Alcachofra ( Cynara scolymus)
A alcachofra que consumimos é uma flor imatura, da mesma família das margaridas e dos girassóis, a família das Compostas.
Ela saiu dos jardins e foi para a mesa no Império Romano, quando suas propriedades nutritivas e medicinais foram descobertas. A alcachofra era privilégio da mesa dos nobres.
Iguaria exótica, esta hortaliça foi feita para ser comida pétala por pétala. E assim mesmo, apenas a parte carnuda delas. Depois, retirada a parte espinhosa, sobra o chamado fundo, coração ou cú da alcachofra.
A alcachofra tem excelentes propriedades nutritivas e medicinais: boas doses de vitaminas do complexo B, potássio, cálcio, fósforo, iodo, sódio, magnésio e ferro. O leve sabor amargo estimula as secreções digestivas.
E a água de cozimento da alcachofra é um excelente chá (que pode ser tomado quente ou gelado), um diurético excelente, estimulante da vesícula biliar e ativador da digestão.
A clarina, uma substância também encontrada na alcachofra é considerada um bom remédio para o fígado, ideal para os diabéticos com problemas no fígado.
Várias experiências com o extrato da alcachofra atestam sua eficiência na redução de gordura no sangue, para combater a anemia e o raquitismo.
É tempo de acabar com um preconceito que se tornou um mito: desde o tempo de Catarina de Médicis (que adorava alcachofras e fazia questão de comê-las em todas as refeições) se diz que a alcachofra é um afrodisíaco. A tal ponto que os médicos recomendavam que não se desse de comer às damas, para não provocar nelas “impulsos sexuais incontíveis”. No século 16 o consumo foi mesmo proibido às mulheres, por lei, com base no comportamento sexual da mulher de Henrique II.
Mesmo então, os médicos reconheciam suas propriedades para reduzir a febre, cuidar do fígado, reumatismo, e como antidepressivo.
As alcachofras vieram para o Brasil trazidos por imigrantes europeus, há mais de 100 anos. No sul da Europa e norte da África é uma planta de clima temperado a frio. Em regiões quentes vegeta bem, mas não forma os botões florais comestíveis.
A colheita vai de agosto a novembro e são quatro as variedades mais encontradas:
Violeta de Proença, Roxa de São Roque, Verde Lion e Verde Grande da Bretanha.
Segundo os nutricionistas, o ideal é consumir a alcachofra no mesmo dia em que é colhida, sabendo que a cada dia que passa ela começa a perder suas melhores qualidades.
Ao comprar, prefira as que têm talo longo, firme, com a inflorescência bem compacta e arroxeada. A parte espinhenta só deve ser retirada depois do cozimento. Também é recomendável consumi-la logo depois do cozimento, para melhor aproveitamento de suas propriedades medicinais e nutritivas.
O preparo:
1. Corte o talo perto da base, deixando apenas um ou dois dedos.
2. Lave a alcachofra em água corrente, abrindo bem as pétalas para que a água penetre.
3. Deixe de molho em água com sal e algumas gotas de limão, para não escurecer.
4. Use panelas esmaltadas ou em aço inoxidável. As panelas de alumínio escurecem a alcachofra.
5. O tempo médio de cozimento é de aproximadamente 40 minutos. Em panela de pressão, 20 minutos.
6. Para saber se está cozida, é só puxar uma folha: se ela se soltar com facilidade, está no ponto.
7. Evite o excesso de água: coloque apenas o suficiente para cobrir metade da alcachofra.
Os talos da alcachofra também são comestíveis. É só retirar a parte fibrosa, descascando com uma faca. Depois, deixe os talos mergulhados em água com limão durante alguns minutos. Leve para cozinhar por 30 minutos (15 em panela de pressão).
O melhor acompanhamento para a alcachofra, dizem os entendidos, é meia xícara de azeite, duas colheres (das de sopa) de suco de limão, uma colher (de sopa) de vinagre, salsa picada, duas colheres (das de chá) de mostarda, umas gotas de Worcestershire Sauce (molho inglês) e sal a gosto.
É passar as pétalas no molho e saborear. Depois, mergulho os pedaços do coração da alcachofra nesse molho, para comer com garfo e faca.
A parte comestível é à base da folha, que é bem macia. Mas a parte nobre é o fundo da alcachofra que é muito saboroso.
A alcachofra é servida cozida, como entrada com um molho à base de vinagre ou de manteiga. As folhas são retiradas com a mão, uma a uma, a parte macia deve ser mergulhada no molho e retirada com a ponta dos dentes. O molho deverá estar em um pequeno recipiente individual, junto ao prato. Depois, a folha é colocada na beira do prato. Para chegar ao fundo da alcachofra, é necessário retirar delicadamente com garfo e faca os pelos amargos que o recobrem. Em situações mais formais recomenda-se o uso da lavanda, já que as folhas são levadas à boca com a mão. Pode-se, no entanto, preparar só o fundo da alcachofra, que fica delicioso cozido com vinho branco, óleo e hortelã.
A alcachofra é servida cozida, como entrada com um molho à base de vinagre ou de manteiga. As folhas são retiradas com a mão, uma a uma, a parte macia deve ser mergulhada no molho e retirada com a ponta dos dentes. O molho deverá estar em um pequeno recipiente individual, junto ao prato. Depois, a folha é colocada na beira do prato. Para chegar ao fundo da alcachofra, é necessário retirar delicadamente com garfo e faca os pelos amargos que o recobrem. Em situações mais formais recomenda-se o uso da lavanda, já que as folhas são levadas à boca com a mão. Pode-se, no entanto, preparar só o fundo da alcachofra, que fica delicioso cozido com vinho branco, óleo e hortelã.
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